В нашем городе открылся ресторан Bilbao, который
представляет кухню испанского региона, Страны Басков. Чем
привлекательно это место?
Bilbao возвращает нас к натуральному и чистому вкусу продуктов, без лишней соли и острых порошков. Тут сахар могут заменить натуральным сидром, а вместо приправ использовать икру.
Экскурсию по ресторану провел для нас шеф-повар Владимир Горюськов.
О Стране Басков
Речь идет о регионе на севере Испании: Басконии. Это один из центров кулинарных традиций Европы с большой концентрацией мишленовских ресторанов и увлекательной гастрономической историей.
Мы взяли за основу кухню этого региона, но предлагаем ее в северной интерпретации. Для меня главное, чтобы за каждым блюдом стояла история, процесс, наполненный смыслом.
Тартар из тунца
Тунец — один из ключевых продуктов страны Басков. Эта рыба обладает тонким вкусом, поэтому первый вопрос: как его сохранить. Мы подобрали целый букет трав: лимонный тимьян, кислицу, цедру лайма и щучью икру — все это заменяет специи и маринад и работает на вкус настоящего тунца.
Треска пиль-пиль, или буль-буль
Импровизированный буль-буль: рыбный бульон, сваренный на чистом сидре и взбитый со жженым сливочным маслом. Такой соус раскрывает вкус поджаренной трески. Гарнир: шпинат и цукини.
Мармитако
Традиционная испанская похлебка. Наваристый бульон из трески, лука, корня сельдерея, моркови. Суп получается в меру соленым и пряным. В конце добавляется свежий тунец.
Чизкейк Сан-Себастьян
Мы отошли от оригинала на 10 шагов. Практически исключили сахар и муку, оставили только творожные компоненты и добавили сидр. Чизкейк получился плотным и поджаристым. Сверху заливаем его муссом — это пломбир, но в жидком виде.
