Кафе «Брат» на Большой Морской в этом декабре меняет концепцию. Меню остается вегетарианским, но, как говорят сами владельцы, «Брат» вырос и хочет идти дальше: дальше от банальной пасты и тофу, вперед к ресторанному уровню и необычным вкусовым решениям.
Первым шагом к изменениям стало появление в команде нового шеф-повара, Артема Бударщикова. Поговорили с ним о моркови и фенхеле, эко-привычках и ценностях нового «Брата».
Почему вы выбрали именно «Брат», вы веган?
Я ем мясо, но с овощами всегда было интереснее работать. Они могут стать закуской, специей, основным блюдом или даже десертом. Я хочу показать людям, что овощи — это питательно и разнообразно.
Какие метаморфозы ожидают позиции в меню?
Еда станет сложнее. Почему-то вегетарианские заведения зацикливаются на пастах без мяса, тофу, фалафелях. Наша основная идея в том, чтобы работать с редкими овощами, которые все обходят. Например, у нас будет 2 вида моркови: фиолетовая и желтая, а еще карпаччо из подкопченной свеклы. Появятся позиции: стартеры, закуски к вину.
Почему решили менять концепцию?
Когда сделали новое меню, поняли, что надо менять всю концепцию. Поэтому решились на косметический ремонт, в интерьере в чем-то приблизились к ресторану, поменяли мебель, даже усилили свои эко-ценности. Мы отказываемся от авокадо, его выращивание вредит экологии. Раньше заказывали по 8 килограмм в неделю, это того не стоит. С недавнего времени практикуем раздельный сбор мусора и используем многоразовые алюминиевые трубочки. Глобальная идея — работать максимально без отходов, овощи готовить целиком. Конечно, не до абсурда, есть свекольные хвостики мы не будем.
Фавориты меню от редакции Stories:
Стейк из красной капусты су-вид. Готовится на низкой температуре в вакууме, 9 – 10 часов, в конце прижигается на гриль-сковороде, подается с муссом из брынзы и сливок.
Тартар из томатов кумато. Делается из томатов черного цвета. Акцент на натуральный вкус, заправка из тархуна отлично сочетается, не перебивая вкус.
Салат с хурмой и козьим сыром. Ореховая заправка, свежая зелень, хурма. Беспроигрышное сочетание.